«Слоеное тесто» - у всех с этим словосочетанием сразу возникают ассоциации с слойками посыпанными сахарной пудрой и тортом «Наполеон». Слоеное теста любит большинство, несмотря даже на то, что у него высокая калорийность, потому что оно очень вкусное, хрустящее и легкое. Людей привлекает именно разнообразие изделий из этого теста, а это именно: пирожки, печенье, торты, пирожные, закусочные пироги и т.д. Процесс приготовления слоеного теста довольно трудоемкий и для его приготовления потребуются, определенные навыки при этом не каждая даже опытная хозяйка возьмется, за приготовление слоеного теста в домашних условиях.

Существует два вида теста: слоеное пресное тесто и слоеное дрожжевое. Выделяют еще по на явности разных ингредиентов такое слоеное тесто: слоеное тесто на пиве, творожное, сливочное и т.д. По времени приготовления выделяют: классическое тесто и скороспелое. Основной особенностью слоеного теста от других видов теста есть то, что в слоеном тесте находится большое количество жиров таких как сливочный маргарин или сливочное масло. В основном пресное слоеное тесто используют для изготовления макарон с добавлением масла. Дрожжевое слоеное тесто можно готовить как опарным так и без опарным способом, сначала без масла, а потом уже чтоб получить тесто слоистой структуры, прослаивают маслом.

Компоненты которые понадобятся для приготовления слоеного теста:
1. Вода, которая должна быть прохладной. Обычно ее берут в пропорции с мукой 1:2. Можно также использовать молоко вместо воды, при котором эластичность теста значительно уменьшится, но зато улучшатся вкусовые качества. Здесь лучше всего использовать смесь молока и воды. А для того чтоб тесто получилось еще более пышнее и нежнее желательно заменить воду или молоко на яичные желтки.
2. Мука, должна быть высшего сорта, сухой и с пресновато-сладковатым привкусом. Одним из обязательных условий есть просеивание муки, чтоб она обогатилась кислородом.
3. Соль, необходимо взять обычную соль или морскую только среднего помола. Соль улучшит вкус теста и придаст ему упругость. Если добавить сильно мало соли то слои будут расплываться, а вот если добавить много соли то ухудшится вкус.
4. Лимонная кислота (лимонный сок или уксус),она улучшит эластичность теста и его вкусовые качества, тут только главное не переборщить с лимонной кислотой потому что это отобразится на вкусовых качествах готового изделия. Добавление лимонной кислоты в тесто повышает качество клейковины муки, потому что в кислой среде лучше набухает белок муки.
5. Сливочное масло или сливочный маргарин, необходимо чтоб было холодным, иначе тесто будет тяжело раскатывать, и слои могут порваться. В тесто можно использовать соленое масло, чтоб само изделие получилось пышнее, но при этом потребуется уменьшить количество добавления соли в тесто. Чем жирнее масло вы добавите в тесто тем пышнее выпечка у вас выйдет. После того как основное тесто из соли, воды и муки готово, мы добавляем масло. Только перед тем как масло добавить, его необходимо подготовить, а то есть хорошо промять его, выжать всю влагу и перемешать с мукой, при этом следить за тем, чтобы не образовывались комки и сделать из него брусок.

Процесс замешивания и раскатывания теста

Дрожжевого слоеного теста:
Готовое уже выброженное тесто необходимо охладить до 10-20°С, чтоб не плавилось масло. А потом раскатывают тесто прямоугольной формы толщиной в
5-6 мм. После этого разделяют это тесто на 3 одинаковые части, при чем не разрезая его ножом, а просто намечая спинкой ножа. На среднюю часть необходимо нанести слой сливочного масла, причем предварительно густого и прогретого. Левой частью теста накрывают среднюю смазанную часть и смазывают верхний слой, тот что образовался маслом. А потом верхний образовавшийся слой накрывают правой частью теста. При этом вышла закатка, с трех слоев теста и двух масла. Сверху закатку необходимо посыпать мукой и раскатать, чтоб тесто стало толщиной примерно 1-2 см. После чего поверхность теста необходимо очистить от муки и сложить его вчетверо. Так нужно повторить несколько раз, раскатывая и слаживая тесто. Среднее количество слоев в дрожжевом тесте приблизительно 24-32. Прослаивать тесто необходимо при комнатной температуре, около 18°С. После того как тесто уже раскатано его необходимо поставить в прохладное место. Чтобы улучшить слоистость теста, масло необходимо посыпать сахаром. Дрожжевое тесто выходит мягче пресного.

Пресного слоеного теста:
Чтобы приготовить пресное тесто необходимо из воды и муки замешать мягкое тесто, а потом закатывают в тесто холодное масло, причем муку и масло нужно взять с расчетом 1:1. Необходимо налить в миску воды, добавить туда кислоту, потом насыпать соль. После того как соль растворится, нужно высыпать просеянную муку. После чего тесто замешивается примерно 5-8 минут до получения достаточно плотного теста и мешают его пока оно не будет хорошо отставать от рук и миски, а потом его скатывают в шарик. В процессе вымешивания в тесто можно положить 1-2 столовые ложки масла. Чтобы тесто не заветрелось его необходимо накрыть пищевой пленкой или салфеткой и поставить в холодильник не меньше чем на 30 минут, так тесто станет эластичнее, и при раскатке слои будут образовываться лучше. Чтоб добиться слоистости нужно взять основное тесто из воды и муки и раскатать его ровным слоем, а потом необходимо положить охлажденный плоский кусок масла в центр пласта. Если вдруг масляная масса будет крепче, чем тесто то при раскатки масло не сможет хорошо распределится между слоями и останется одним целым куском то в процессе выпекания масляная масса может вытечь. Если масляная масса будет слишком мягкая то в процессе раскатывания она будет выдавливаться. После чего необходимо со всех сторон краями теста накрыть масло и раскатать тесто прямоугольной формой. Потом тесто прямоугольной формы нужно сложить втрое, где среднюю часть теста необходимо накрыть левой частью, а потом все это правой частью, а затем сложить все это еще вдвое. А потом положить тесто на некоторое время в холодильник. Дальше тесто необходимо повернуть так к себе, чтобы его открытые края были слева и справа. Потом нужно взять тесто и раскатать от себя, повернуть его на 90° и раскатать в длинный прямоугольник. И сложить тесто, как описано ранее. У специалистов этот процесс называется «тюрнированием». И его надо повторить 4-5 раз. Главное не забывать что каждый раз тесто нужно ставить в холодильник, а то слои могут слипнутся если этого не сделать. В процессе слоения перед складыванием теста каждый раз необходимо хорошо сметать муку, чтоб изделие не крошилось, слой не распылялся, и изделие не получилось жестким и сухим. После замешивания слоеного теста его нужно поставить в помещение с примерной температурой в 10-12°С и не меньше чем на час. Холодное тесто намного легче раскатывается, не липнет к столу и не затягивается при формировании изделия. Примерное количество слоев в пресном слоеном тесте где-то 140-260.

Полезные советы:
1. Не советуется мять пальцами края подготовленных изделий из теста, а то слои порвутся.
2. В процессе разделки слоеного теста необходимо использовать очень острые ножи, иначе тупой нож может помять края теста, что препятствует подъему теста.
3. Перед тем как выпекать изделие его надо наколоть вилкой или каким-то острым предметом, для того чтобы в процессе выпечки из изделия выходил пар, тесто было с ровной поверхностью и не пузырилось.
4. Перед выпечкой изделие необходимо охладить, чтоб масло не растаяло и не вытекло, а тесто поднялось.
5. Слоеное тесто необходимо выпекать при температуре 230-240°С и класть само тесто нужно на сухой лист.
6. При выпекании слоеного фруктового пирога надо проколоть нижний слой теста в нескольких местах, чтоб он лучше испекся.
7. Чтобы тесто хорошо подрумянивалось и пропекалось лучше всего выпекать изделия при высокой температуре, примерно 230-250°С.
8. В процессе выпекания теста при низкой температуре оно выпекается очень трудно, а при высокой тесто не успевает подняться, подгорает, твердеет и остается непропеченным.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.